世界基準への挑戦

「人手不足で、作ることに精いっぱいで仕入れた原材料の在庫や賞味期限の管理がおろそかになっていませんか？せっかく作った商品も賞味期限キレの原材料を使っていたら大変です。原材料の温度管理は万全ですか？ 食品製造工程のＨＡＣＣＰ管理は大丈夫ですか？」

菓子工房レネーは2013年12月18日に、ISO22000の認証を取得しました。 ISO 22000とは、HACCPの食品衛生管理手法をもとに、消費者に安全な食品提供を可能にする食品安全マネジメントシステム（FSMS）の国際規格です。 私たちは、一般就労へとつながるこころやスキルを身につけられるように、このISO22000を活用し衛生管理を始め製造の作業をサポートしていきます。

もし興味のある事業者の方がおられましたら、お話をお聞きしてできる限りのアドバイスをしたいと考えております。 特に障害者施設の方には助成金の申請も含めたご相談にできるだけお応えします。 施設にこちらから出向くことも四国内なら可能です。交通費等の実費はいただきたいです。それぞれの業種に応じたカスタマイズもこのシステムなら簡単にできます。下記のお問い合わせからご連絡ください。

世界基準への挑戦。ISO22000取得への道のり

「挑戦する人を増やす！」を企業理念に掲げ活動を続けるＮＰＯ法人まあるい心ちゃれんじどの応援団は、平成２４年４月に高知市朝倉への移転を機に、当法人が運営するシフォンケーキ・パンを主力商品に製造販売をしている「菓子工房レネー」の食品の安全に関する国際規格ＩＳＯ２２０００の認証取得を目指して衛生管理教育に取り組み始めました。
菓子工房レネーは、障害福祉サービス事業として就労継続支援Ａ型・就労移行支援の就労支援サービスを提供していることから働いている人の多くは障がいのある人たちです。 工房内に入る前にしなければならない衛生チェックに始まり、朝の工房内のすべての備品・原材料が定位置にあるのかを確認し、それぞれの役割の作業に入ります。商品のレシピに沿ってまず原材料と備品を準備します。原材料を間違わないように計量します。 そこで、原材料の賞味期限、計量数、担当者名を記入し指導員に確認してもらう。次に備品のきそん毀損はないか、異物の付着はないか目視による点検を行いチェック項目に記入する。そして製造にかかります。このように製造にかかる工程の動きを細かく記入し、製造マニュアルとして作成しました。

同様に梱包工程の取り決めとして梱包マニュアル・販売マニュアルを作成しました。すべてのマニュアルを持つことは大変なので障がいのある人用に実務マニュアルを作成し、重要な部分をエッセンスを取り出して教育用に作成しました。 しかし最も重要なのは日頃の衛生管理であるので、清掃や身だしなみなどをチェックするために衛生管理マニュアルを作成し毎日チェックすることとしました。 これらの取り決めは膨大となりましたが、それよりもっと大変なのはこのマニュアルが間違いなく実施されているという証拠が必要だということです。そのためにすべての取り決めには日報の様式を作成していて毎日それに記入していたのです。

毎日の製造業務にこの記録作業が重なることで大変煩雑になり当初は大変苦労しました。 それでも少しずつ作業にも慣れてきて工房内がスムーズに回り始めたところでいよいよＩＳＯ２２０００の認証取得のために審査を平成２５年１２月に受けることになりました。 自社で決めたルールを間違いなく守っているか、またトレーサビリティシステムが正しく稼働できているかがまず問われます。食品では、生産、処理・加工、流通・販売等の食品供給行程（フードチェーン）の各段階における食品とともに食品に関する情報を追跡し、遡及(そきゅう)できないといけない。 そして、食品製造業の心臓部とも言える「危害分析重要管理点」（ＨＡＣＣＰ）はどこなのか。食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して明確化し、うちの決めた管理手法で未然に被害を防ぐことができるのかということが問われます。そしてさらにそれが証明できるのかと。 これらの厳しい審査を受け、問題がないということでついにＩＳＯ２２０００を認証取得しました。

衛生チェックから仕入れ・製造・梱包・販売まで日報記入に追われる日々に悩む

当法人で働いているのは比較的軽度の障がい者ですが、この難しいシステムによく馴染みやってくれているが、如何せん製造にかかる動きをすべて記録にとることはそれだけで結構ストレスになる。記録をストックするためのスペースも馬鹿にならない。 この小難しさを少しでも効果的に処理できる方法はないものか。認証取得後間もない時期からいろいろ研究をし始めました。もちろん大企業であれば会社独自のシステムを開発することは可能ですが、うちのような小規模な事業所にはとても無理な話です。 当法人の事業規模なら原材料の搬入から販売、顧客管理まで一連の流れで管理する方がトレーサビリティにも都合がよいだろうと考えていました。また賞味期限の管理を徹底しなければと考えていたので何か工夫ができればいいがと考え様々な業者に問い合わせもしました。 近年は流通業界などがハンディでバーコードを読み込んで配達管理をしているので、バーコードだけでなく文字を認識できるＯＣＲ機能がついていれば原材料の賞味期限なども管理できるのではないかと考えるに至ったころから管理システムの全体像が見えてきた。

トレーサビリティ×ＨＡＣＣＰの管理を統合した一元管理システムを構築

業界のことにそれほど詳しいわけではないが製造に関するシステムの仕組みはどの業種でもそれほどの違いはないのではないかと思い、出入りの業者の方にはいつも様々な製品のパンフをもらっていたのだが、 四国イシダ㈱のパンフを見たとき、「ついに見つけた」と思いました。 原材料が搬入された後は、ＱＲコードを振り分けることで一元の管理が可能になるということです。それぞれの業種によっては複雑なものもあるだろうが、ＱＲコードを付与するだけでどこまでも管理することが可能なので顧客管理までも簡単にできることとなります。トレーサビリティは確かにできますが、 課題はＨＡＣＣＰの管理です。 システム概要が決まり、こちらとしては資金不足なので助成金をゲットしながらシステム構築をせざるを得ない。しかし全体像が決まっているのでそれほど無理はありませんでした。 ２年越しのシステム構築作業となりましたがこれで機械操作に慣れてくればどんどん作業効率が上がってくると思われます。 また、原材料はどうなっているか、賞味期限は大丈夫か温度管理は抜かりなくできているか、商品在庫は賞味期限切れのものがないか、パソコン上です べての状況を確認できます。

このシステムでもう一つ気に入っているのが販売システム

ラベルにはＪＡＮコード以外にうちの管理用のＱＲコードが印字できるのでエンドユーザーの管理ができるのでトレーサビリティが簡単にできるようになったのだが、さらに商品単価を入力できるのでレジ機能も備えたこととなり、必要ならレシートを渡すこともできる。 本来はポイントカードを発行しているのでこれまではカードにハンコを押していたが、ポイントを計算できるようにして20ポイントになるとシステムに表示されリセットする仕組みにしてハンディーターミナルのおかげで販売でもかなり使える機能を装備した。

食品製造に限らず様々な分野でも十分汎用性のあるシステムに仕上がった

この一元管理システムは、当法人で働く障がいのある人たちの製造過程で、できるだけ省力化を図れるように、しかし衛生管理や製造管理には抜かりなくやれるようにと考えだされたシステムであるが、食品製造に限らず様々な分野でも十分汎用性のあるシステムに仕上がったと考えています。